霉菌≠霉菌毒素
霉菌是一種多細胞微生物，通過種子或孢子繁衍。霉菌孢子普遍存在于土壤和一些腐爛植物的碎片中。土壤中的霉菌孢子經空氣、水及昆蟲傳播到植物上，一旦孢子接觸到破裂的種子，便迅速生長，使種子出現明顯的發霉現象。在田間影響植物受霉菌感染的因素很多，包括土壤的水分、播種期、收割期、輪作期、施肥、植物的品種、植物病害的發生、雜草、鳥類及害蟲等。當作物收割后，通常會帶有某些霉菌。在干燥的過程中，霉菌會受到破壞，然而許多霉菌孢子會存活下來，并且在貯存期間和制作食品或飼料的過程中開始萌發生長。
產毒霉菌在形態學、生物化學和生態環境學方面千差萬別，即使同一菌屬內不同菌種間的最適生長溫度和寄生能力也存在顯著差異。麥角菌和內生真菌是典型的田間真菌，僅侵染田間農作物。曲霉菌、鐮孢霉菌、青霉菌屬于儲藏真菌，在儲藏的谷物中時常發現它們的蹤跡。此外，某些曲霉菌和鐮孢霉菌既能感染大田作物，也能感染儲藏的谷物。
霉菌毒素（Mycotoxins）是一類在霉菌生長過程中產生的有毒次級代謝物。據調查，在目前已經知道的5萬多種菌中，已知至少其中有兩百多個種可產生一百余種霉菌毒素。在這些霉菌毒素中有14種能致癌，其中2種是劇毒的致癌劑。
主要的產毒霉菌
不同的霉菌它們的適宜生長環境有較大的區別，發酵產生的次級代謝物性質也有較大差異。一種霉菌可以產生多種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素也可以由幾種霉菌產生。產毒霉菌主要包括六大類：曲霉菌屬、鐮孢霉菌屬、青霉菌屬、麥角菌屬、葡萄穗霉菌屬和內生真菌屬。這六類霉菌涵蓋了大多數產毒菌種，并且也代表了不同生長環境的產毒霉菌。其中大多數產毒霉菌屬于曲霉屬，青霉屬和鐮孢屬。
各種糧食和飼料上的主要霉菌
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試樣名稱
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主 要 霉 菌
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大米
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灰綠曲霉，白曲霉，黃曲霉，赭曲霉，桔青霉，圓弧青霉，常見青霉
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面粉
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黃曲霉，謝瓦曲霉，青霉，毛霉霉
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小麥
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曲霉，青霉，芽枝霉，鏈格孢霉，葡萄孢霉，鐮孢霉，長蠕孢霉，莖點霉，木霉，擬青
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小麥粉
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白曲霉，桔青霉，圓弧青霉，芽枝霉，葡萄孢霉，莖點霉，頭孢霉
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玉米粉
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灰綠曲霉，純綠青霉，圓弧青霉，鐮孢霉
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玉米面
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葡萄曲霉，黃曲霉，青霉
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大豆粉
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黃曲霉，雜色曲霉，青霉
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花生
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黃曲霉，灰綠曲霉，溜曲霉，桔青霉，繩狀青霉，根霉，鐮孢霉，粘霉，莖點霉
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調味料
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灰綠曲霉，白曲霉，黑曲霉，青霉
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米糠
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黃曲霉，謝瓦曲霉，毛霉，青霉
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奶牛飼料
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曲霉，青霉，根霉，鏈格孢霉，莖點霉，毛殼菌
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家禽飼料
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黃曲霉，構巢曲霉，芽枝霉，鐮孢霉，莖點霉
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